Μπέντας Κωνσταντίνος του Παναγιώτου (1905-1968)

Γεννήθηκε στη Σιάτιστα.Απόφοιτος του τριταξίου Διδασκαλείου Κοζάνης το 1933 πήρε και το πτυχίο διετούς Μετεκπαιδεύσεως του Πανεπιστημίου Αθηνών και πτυχίο διδασκάλου Καλλιγραφίας και Ιχνογραφίας.Το 1949 διωρίστηκε επιθεωρητής Στοιχειώδους Εκπ/σης.
Το 1957 παραιτήθηκε από το Δημόσιο και ασχολήθηκε με την Ιδιωτική Εκπ/ση.
Έδρασε σε πολλούς τομείς της πνευματικής, κοινωνικής και πολιτικής ζωής. Ιδιαίτερη η
δραστηριότητά του στον εμπλουτισμό του Λευκώματος Σιατιστέων Μνήμη.Διετέλεσε επί σειρά ετών πρόεδρος του Συλόγου Σιατιστέων Θεσσαλονίκης.
Το κείμενο που ακολουθεί περιέχεται στο Λεύκωμα Σιατιστέων Μνήμη (1972)
 
Κωνσταντίνου Μπέντα.

Πώς έβγαινε η Ρακή



Όταν τα αμπέλια τα Σιάτιστας ήταν στην ακμή τους και εκάλυπταν σχεδόν τα ¾  της καλλιεργησίμου γης της περιοχής της, οι Σιατιστινοί, που ανέκαθεν ήταν φιλέορτοι και χωρατατζήδες, όπως  γιόρταζαν τον τρύγο πανηγυρικά έτσι πανηγυρικά γιόρταζαν  και την παραγωγή της ρακής. Όταν έλεγαν «θα βγάλουμε τα τσίπουρα», εννοούσαν όλη την σκληρή, αλλά κι εύθυμη διαδικασία για την μετατροπή  του σακχάρου των στεμφύλων σε οινοπνευματώδες ποτό, στην περίφημη Σιατιστινή ρακή.
Γιατί είχε κι αυτή η βρώμικη δουλειά τα  γλέντια  και τα πανηγύρια της, την ιδιαίτερη γοητεία της, για τους μερακλήδες, τους λάτρεις της καλής ρακής και μάλιστα της σκούμπας, της δυνατής ρακής, σαν τύχαινε η νοικοκυρά να έχει και τους καλούς κατάλληλους μεζέδες: ελιές, μελιτζάνες γεμιστές στο ξύδι, πιπεριές και αγγούρια πάλι στο ξύδι, ταραμάδες, σαρδέλες  του βαρελιού και παρόμοια ορεκτικά για τη ρακή.   
Η δουλειά άρχιζε με το σύρσιμο του μαύρου κρασιού, που ήταν τόσο πηχτό τότε, ώστε σταματούσε και στο μαντήλι, χωρίς να το διαπερνά και να χύνεται κάτω, και τόσο στυφό, ώστε οι γιατροί να το συνιστούν για φάρμακο κατά της ευκοιλιότητος. Την εκτίμηση της καλής ποιότητος του κρασιού την είχαν αναλάβει ειδικοί κρασάδες: ο Σίγκας, ο Μίγκας, ο Πλιάτσκας και  άλλοι. Την  εκτίμηση της ρακής την είχαν άλλοι εμπειρογνώμονες, που δοκίμαζαν πόσων γράδων ήταν με το σύναγμά της μέσα στο ρακοπότηρο. Έβαζαν δηλ. τη μια παλάμη στο κάτω μέρος του ποτηριού και την άλλη στο άνοιγμα, για να μη χυθεί, το χτυπούσαν δυο τρεις φορές δυνατά στο γόνατό τους κι έπειτα έκαναν τις παρατηρήσεις τους: αν έπιανε η ρακή πάνω στην επιφάνεια της, κυρίως γύρω γύρω στα μέρη που εφάπτονταν με το εσωτερικό του ποτηριού, άλτσον, αλυσίδα δηλ. πυκνή από φυσαλίδες, που δεν έσκαζαν γρήγορα, τότε έβγαζαν το συμπέρασμα ότι ήταν δυνατή  και, ανάλογα με τον αριθμό των κυκλικών φυσαλίδων, καθόριζαν και πόσων γράδων ήταν : 18,20 και 24 η ανώτερη όλων, σωστή φωτιά στο στόμα, σαν την έπινες. Αλλά οι σκουμπεχάιδες, οι πότες, ήξεραν να τη σβήνουν με τους ξινούς μεζέδες…
Οι αμπελουργοί μας με τις γυναίκες τους και τα μεγάλα τους παιδιά  αυτήν την εποχή  που έβγαζαν τα τσίπουρα βρίσκονταν σε πυρετώδη κίνηση, σε άγχος εργασίας, γιατί είχαν ως εφιάλτη τον εφοριακό υπάλληλο, που θα ερχόταν, μετά τη σχετική αίτηση, να ξεσφραγίσει τον άμβυκα και πάλι να τον σφραγίσει μετά από 24 ή 48  το πολύ ώρες, ανάλογα με τις πόσες ώρες ζητούσε τη  χρήση του ο αμπελουργός. Βλέπετε έπρεπε να εφαρμοστεί κατά γράμμα ο Νόμος «περί αμβύκων», για να μη ζημιώσουν οι μεγάλες εταιρίες εκμεταλλεύσεως των προϊόντων των αμπέλων και κερδίσει καμιά δεκάρα ο πολυβασανισμένος και φτωχός αμπελουργός, και μάλιστα της Σιάτιστας με το πετρώδες, άγονο και άνυδρο έδαφος, που είχε για μόνο θετικό κέρδος όλης της εργασίας του τα χρήματα που θα έπαιρνε από την πώληση της ρακής…Αλλά έβλεπε περίλυπος ότι το κράτος  κι αυτήν δεν του την άφηνε αφορολόγητη! Πόσες φορές ο καημένος δε νοστάλγησε την τούρκικη φορολογία για το κρασί….Πάντα κατόρθωνε κι έκρυβε με μάλλινα σκεπάσματα, για να μη φαίνονται, ή ακόμη και σε δεύτερα κατώγεια, με κτισμένη προσωρινά την είσοδο, ολόκληρα θεόρατα βαγένια με κρασί, και με ένα καλό κέρασμα του Τούρκου ιμπραχτσή γλίτωνε με ελάχιστο φόρο. Τώρα, λένε, πού να γελάσεις τους δικούς μας, που είναι σαν εμάς και χειρότεροι στην πονηριά και βρίσκουν όλα τα κρυμμένα και δεν σου χαρίζουν ούτε ένα λεπτό περισσότερο από ό,τι γράφει η άδειά σου…
Γι’ αυτό λοιπόν, μια και  ξέρουν τι τους περιμένει, μόλις πάρουν την άδεια, φροντίζουν  να τα ετοιμάσουν όλα γενικώς, ώστε να μη χάνεται ούτε λεπτό, σαν θ’ αρχίσει να τρέχει η ώρα, λες και θα κάμουν πόλεμο και πρέπει να έχουν όλα τα απαιτούμενα γύρω τους, κοντά στο καζάνι. Το καζάνι, χτισμένο στο βάθος του εξωτερικού μαγειρείου ή πλυσταριού του σπιτιού, είναι ένας κυλινδρικός λέβητας, σαν το λέβητα ενός στρατιωτικού μαγειρείου, με τα χείλη επάνω ανοιχτά και κυκλική υποδοχή – αυλάκι, όπου θα καθίσει και θα εφαρμόσει αεροστεγώς το χείλος του άμβυκος, που κι  αυτό είναι κυκλικό και προεξέχει. Τα καζάνι  θα  πρέπει να είναι  καλά πλυμένο και γυαλισμένο με κασταλαή, στάχτη λειωμένη στο νερό, θα τοποθετηθεί η λυσιά, κυκλική πλεξίδα  από  κληματόβεργες όσο και το μέγεθος του πυθμένα του καζανιού, θα ρίξουν από πάνω τα τσίπουρα , στέμφυλα, και θα τα πατήσουν μέτρια, ώσπου να γεμίσει καλά  το  καζάνι, έπειτα θ’ ανοίξουν με ένα μυτερό κοντάρι 5-10 τρύπες μέσα στα τσίπουρα ως τον πυθμένα, για να διευκολύνεται η άνοδος των ατμών, και θα ρίξουν και λίγο νερό, για να μη τσικνώσει το καζάνι από τα ξερά τσίπουρα. Μετά θα κλείσουν καλά το καζάνι με το καπάκι (άμβυκας), που φέρει δυο ανοιχτούς κατωφερείς σωλήνες. Οι σωλήνες αυτοί θα πρέπει  να σφηνώσουν καλά σε δυο αντίστοιχα πλατιά στόμια σωλήνων, που ονομάζονται γλάδες και που διαπερνούν με κατεύθυνση από πάνω προς τα κάτω το πουστάβι. Αυτό είναι μισό ξύλινο βαρέλι, με το πλατύ άνοιγμά του προς τα πάνω γεμάτο νερό, χρησίμευε, όπως εύκολα καταλαβαίνει κανείς, για να υγροποιεί τους ατμούς, έκανε δηλ. τη δουλειά του ψυκτήρος. Καθώς το νερό δεν ήταν καθόλου άφθονο τότε και τα πηγάδια βαθύτατα, το νερό της προηγούμενης καζανιάς, που είχε ήδη ζεσταθεί  στο πουστάβι, φυλαγόταν απόμερα για την μεθεπόμενη καζανιά!
Έπειτα θα βουλώσουν καλά με ζυμάρι ή με πατημένα τσίπουρα το καζάνι στο μέρος της επαφής με τον άμβυκα και θα βάλουν φωτιά – έτοιμα αναμμένα κάρβουνα και τσάκνα (ξερόκλαδα) και κλήματα και από πάνω ξερά ξύλα, για να μη χάσουν καθόλου χρόνο. Η χόβολη της προηγούμενης καζανιάς, που φυλάγεται, θα ανάψει γρήγορα τη φωτιά στις επόμενες καζανιές. Έτσι θα αρχίσει γρήγορα  το βράσιμο και η παραγωγή ατμών και η υγροποίησή τους, καθώς θα περνούν από το πουστάβι. Θα προσέξουν  να μη βάλουν πολύ δυνατή φωτιά και ξεφύγουν οι ατμοί  από τους γλάδες και γίνει ζημιά. Όταν θα αρχίσει να τρέχει η ρακή, η φωτιά πρέπει να σταθεροποιηθεί σε ένα μέτριο και σταθερό βαθμό. Η πρώτη ρακή που θα τρέξει, το πρωτοράκι, καθώς περιέχει από το νερό που έβαλαν στο καζάνι για να μην τσικνώσει, είναι πολύ αδύνατη. Αυτή όμως που θα τρέξει αμέσως μετά, η σκούμπα, είναι  η πιο δυνατή. Η απόσταξη διαρκεί κάθε φορά τρεις περίπου ώρες και κατά το τέλος η ρακή που βγαίνει είναι και πιο αδύνατη, θα σταματήσει δε η απόσταξη, αν η ρακή δε ανάβει στη φωτιά. Η ρακή αυτή λέγεται κατούρου και θα τη βάλουν ξέχωρα, σε ιδιαίτερα δοχεία για νέα απόσταξη.
Με την κατούρου θα αποσύρουν τη φωτιά από το φούρνο, θα ξεβουλώσουν το καζάνι και θα απομακρύνουν τον άμβυκα. Αμέσως θα αρχίσει ο καθένας το δικό του έργο: ο ένας θα καθαρίσει και θα πλύνει το καζάνι με ζεστό νερό και στάχτη, ο άλλος,  πιο ικανός, θα βγάλει τα βρασμένα και  άχρηστα πλέον τσίπουρα και θα τα ρίξει στα χαρανιά,  χάλκινα καζάνια με λαβές κι άλλοι θα τα παίρνουν και θα τα αδειάζουν στον μπαχτσέ ή στην αυλή του σπιτιού. Θα βγει και η λυσιά και θα πλυθεί κι αυτή και το καζάνι καλά. Θα ξαναγεμίσει πάλι το καζάνι με τον ίδιο τρόπο, πρώτα η λυσιά κι έπειτα τα τσίπουρα, θα  γίνουν οι τρύπες και θα βάλουν νερό, θα τοποθετηθεί το καπάκι και θα σφραγιστεί καλά. Θα ξαναμπεί  η φωτιά στο φούρνο κάτω από το καζάνι και θα αντικατασταθεί το νερό στο πουστάβι με κρύο, που έχουν , καθώς είπαμε, έτοιμο σε καδιά…θα πάρουν ανάσα οι εργάτες και ο νοικοκύρης.
Θα βάλουν να βράσει καλαμπόκι στη φωτιά και θα το φάνε όλοι σαν γλύκισμα με μούστο και καρύδια. Θα ψήσουν ή θα βράσουν κυδώνια, κάστανα , καλαμπόκια και θα τρώνε οι γυναίκες από αυτά, λιγότερο οι άντρες, που θα πίνουν καλή ρακή, μεταβγαλμένη δηλ. δευτεροαποσταγμένη με γλυκάνισο κι άλλα μυρωδικά χόρτα και ροδόσταγμα.
Και η δουλειά αυτή η έντονη, με τα μεγάλα διαλείμματα όσο διαρκεί το βράσιμο κάθε καζανιάς, θα συνεχίζεται  χωρίς διακοπή όλο το 24ωρο ή 48ωρο με αστεία και πειράγματα, με κουτσομπολιά                       και  τραγούδια, με ανέκδοτα και παραμύθια, ώσπου να τελειώσουν τα τσίπουρα ή η ώρα και σφραγιστεί εγκαίρως ο άμβυκας από τον εφοριακό, που θα κεραστεί κι αυτός με καμιά μουστόπιτα ή άλλους μεζέδες. Θα γεμίζουν τα κιούπια ρακή και θα ευχηθούν μεταξύ τους «καλό έξοδο και του χρόνου με υγεία».
Τα τελευταία χρόνια, εξαιτίας της φυλλοξήρας, αχρηστεύθηκαν πολλοί άμβυκες και είναι ζήτημα, αν, με τον περιορισμό της αμπελοκαλλιέργειας και την ανάπτυξη της γουναρικής, θα μείνει κανένα καζάνι ακέραιο στον τόπο του, για να μας θυμίζει τα χρόνια εκείνα, που η ρακή της Σιάτιστας έφθανε ως την Βιέννη και γινόταν ανάρπαστη.

   Λεξιλόγιο:
Στέμφυλα= τσίπουρα
σκούμπα=δυνατή ρακή
σύναγμα = κούνημα
ρακοπότηρο= ποτήρι για ρακή
άλτσος=αλυσίδα
σκουμπεχάιδες= οι πότες
βαγένια= μεγάλα ξύλινα αποθηκευτικά βαρέλια κρασιού
ιμπραχτσής= τούρκος "εφοριακός"
λυσιά=κυκλική πλεξίδα  από  κληματόβεργες όσο και το μέγεθος του πυθμένα του καζανιού
τσίπουρα = στέμφυλα
άμβυκας = το καπάκι του ρακοκάζανου
γλάς (γλάδες)= η ένωση σωλήνων στον αποστακτήρα
πουστάβι= μισό ξύλινο βαρέλι, με το πλατύ άνοιγμά του προς τα πάνω γεμάτο νερό, χρησίμευε, όπως εύκολα καταλαβαίνει κανείς, για να υγροποιεί τους ατμούς, έκανε δηλ. τη δουλειά του ψυκτήρος.
τσάκνα =ξερόκλαδα
κατούρου= η ρακή που βγαίνει κατά το τέλος της απόσταξης και είναι και πιο αδύνατη
χαρανιά = χάλκινα καζάνια με λαβές
ρακή, μεταβγαλμένη = δευτεροαποσταγμένη με γλυκάνισο κι άλλα μυρωδικά χόρτα και ροδόσταγμα.

Φωτογραφίες και επεξηγήσεις για τις συσκευές που σχετίζονται με την παρασκευή της ρακής.
( οι φωτογραφίες είναι αποτέλεσμα επεξεργασίας  των  σλάιτς που είχαν κάνει οι μαθητές του Γυμνασίου Σιάτιστας το 1997 στο πλαίσιο της Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης.Βλέπε σχετικό θέμα εδώ)

το καζάνι


ο άμβυκας
ο ψυκτήρας
 

το χαρανί


το πουστάβι

Όλα τα εξαρτήματα μιας οικιακής μονάδας

παρασκευής ρακής στη Σιάτιστα

 

Σπάνιο ντοκουμέντο, αναδημοσίευση από το πολύτιμο Λεύκωμα Σιατιστέων Μνήμη:
πλήρης συσκευή απόσταξης, πριν συμβεί η επέλαση του ... τσιμέντου


 

επιστροφή στο αφιέρωμα στη Σιατιστινή αμπελουργία
επιστροφή στο μικρό οδηγό της Σιάτιστας